¿Qué es el pastrami?
El Pastrami es un producto elaborado con carne roja que se somete a un proceso de salmuera.
Para llevarlo a cabo se coge una pieza de carne, habitualmente pecho a aleta y se sumerge en una salmuera espaciada durante unos 5 a 7 días. Después se seca, se cubre con especias y se ahúma. Finalmente se cocina al vapor o en horno ahumador, controlando siempre la temperatura para obtener un perfecto punto de cocción de la carne con un resultado jugoso.
El proceso que utilizaremos es un ahumado americano típico del bbq de los estados unidos, ya que es el ultimo que se a popularizado y masificado.
El pastrami clásico se elabora con el brisket o el pecho de la res, sin embargo nosotros lo elaboraremos con muchacho redondo o como se le conoce en otros países:
- Peceto: Argentina
- Peceto: Bolivia
- Pulpa Chorizo: Uruguay
- Cuete: México
- Pejerrey: Perú
- Salón: Ecuador
- Pollo Ganso: Chile
- Muchacho: Colombia
- Lagarto: Brasil
- Redondo: España
Decidimos utilizarlo por su forma redonda que una vez procesada sera fácil de lonchear o rebanar.
Es fundamental utilizar sal de cura ya que es la que produce el color rosado característico del pastrami.
Receta de Especias para la salmuera 1 litro por kilo de carne
Salmuera para restaurantes
- Sal común 70 gr
- Azúcar 50 gr
- Sal de cura 6 gr
- Fosfato 5 gr
- Glutamato monosodico 3 gr
- Eritorbato 1 gr
Salmuera casera
- Sal común 70 gr
- Azúcar 50 gr
- Sal de cura 6 gr
- Eritorbato 1 gr
Especias para saborizar la salmuera.
- Pimienta en granos 5 gr
- Anís dulce 5 gr
- Pimienta molida 2 gr
- Coriandro 6 gr
- Mostaza semillas 5 gr
Hasta aquí llega el articulo por esta semana, una vez subamos el segundo vídeo del ahumado y cocción del pastrami lo completaremos.
